蛋黄酱源自欧洲，是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清和蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。

蛋黄酱在西餐中是一种重要的基础酱汁。以蛋黄酱作为基础，加上其他配料与调味料进行调制，就可以变化出其他酱汁。蛋黄酱在西餐中起着举足轻重的作用，例如千岛汁、安德鲁斯汁、莫斯科汁、法国汁、鞑靼汁、奶酪汁都是由蛋黄酱变化而来的，各种蛋黄酱变化的汁酱当今广泛应用于各类菜肴中。

蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂，它可赋予食品以风味，促进消化液的分泌，增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅黄色的乳状液，它是由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氢化油，乳化形式为油包水型。

油和水是互不相溶的，当把它们混合在一起时，虽然经过搅拌呈乳状，但静置后，很快又会分成油、水两层。显然，单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中，水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液，蛋黄就起乳化剂的作用。

蛋黄中含有一种卵磷脂物质，其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基)，又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中，它的亲水基与水结合，而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水)，从而使两种互不相溶的液体混合在一起，形成稳定的乳状液。在蛋黄酱中油比水多，故在制备乳状液时，量较大的油通常成为外相，卵磷脂。

以上是荆楚明珠为大家整理的蛋黄酱在西餐中的调味应用，希望对大家有所帮助！