咸鸭蛋配上稀饭，加上一碟咸菜，可以说是早餐的绝配了，要知道好的咸鸭蛋，蛋白爽口，蛋黄流油，很多人都特别喜欢吃，但是很多人都不会做，从外面买的咸鸭蛋价格高，而且在品质上也是不一样的，其实咸鸭蛋的做法很简单的，只要你知道这个出油的原理和诀窍，你也是可以做出来的。
首先我们要知道咸鸭蛋里面的红油到底是怎么出来的，其实不管是什么食材，只要是出油，就说明里面必然是有脂肪的存在的，鸭蛋也不列外，蛋黄看似是“黄”，其实里面有蛋白质和脂肪这两种物质，蛋白质的特性就是把周围的脂肪稀释然后溶解在其中，所以我们平时看到的鸭蛋黄是没有油的。但是通过盐的腌制，蛋白质凝固，它稀释脂肪的作用也就消失了，那导致的结果的就是蛋黄里面的脂肪就会渗透出来，形成油红，透亮的红油，而这个红油不仅仅颜色好看，而且还有着蛋黄脂肪里面所特有的油香味，这也是大家喜欢咸鸭蛋的原因，那知道了原理，要做起来也就简单了。
将新鲜的鸭蛋拿出来，然后再拿出高度白酒一瓶，粗盐和保鲜膜，将鸭蛋用清水清洗干净，之后放在太阳下面晒一下，这一步应该大家还是能够理解的，不管是腌制什么东西，怕的就是腌制过程中碰到生水，碰到生水，很容易会导致食材变质，所以还是放在太阳底下晒一晒的，接下来就是要用酒，而且还是要用高度白酒，用高度白酒的原因就是为了杀菌，防止在腌制的过程中鸭蛋变质，一般人可能就直接将鸭蛋放在酒里面侵泡很长的时间，其实这样是错的，因为你这样泡的话很容易直接导致腌制出来的鸭蛋是发苦的，我们这里主要是用来消毒，你把鸭蛋泡一下然后拿出来就可以了。
接下来就是重点，理论上是盐多一点，腌制的时间就长一点，这样蛋白质就凝固的越厉害，蛋黄出油自然也就多一些，但是这里还是建议大家用粗盐，利用酒的黏性，在盐里面滚上几圈就可以了。用保鲜膜将每一个鸭蛋包结实，然后装在塑料袋里面腌制即可，也可以用缸，只是你用保鲜膜的时候一定要把保鲜膜的气体全部都挤出来，后将裹上保鲜膜的鸭蛋接着暴晒，而且至少暴晒半天，主要目的就是通过太阳光的照射，大限度的排出保鲜膜的空气，第二个还是为了杀菌，第三个也是为了让盐能够更加紧实的依附在鸭蛋的表皮上，这样腌制出来的效果也才会更好。晒好之后将鸭蛋们都统一放在一个塑料袋里面，扎紧之后放在屋里面的阴凉处，30天左右就可以拿出来吃了。很多人一般只腌制十来天就拿出来吃了，但是这样的咸鸭蛋根本不是好的效果，腌制的时间越长，出油才会越多的。
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